光喝汤，不吃肉？在古人的一碗鸡汤里寻找“常识”
“鸡汤为什么好喝？主要是因为短链氨基酸，氨基酸是不是有营养？有营养，但不是大蛋白，真正的动物蛋白是肉，鸡汤的鲜味是谷氨酸钠产生的，谷氨酸钠是什么？就是味精。所以我丈母娘做一件事情，就用纯净的娃哈哈水，然后称了两勺味精，搅拌均匀，端到她女儿那儿喝了，然后肉都被我吃了。”
这是原浙大教授郑强在一个讲座中说的话，讲座的视频在网上很受欢迎。郑强说陪老婆坐月子，一个月里丈母娘买了16只母鸡，误以为鸡汤大补，汤让女儿喝，肉让他吃，等到高脂体检的时候，结果大好。鸡汤和黄桃罐头一样，只是安慰剂。
前些日子，演员潘粤明为生病父母熬鸡汤，鸡汤话题被推上风口浪尖。网友质疑其“没常识”，上了热搜。饮食无小事，重视科学当是好事。
郑强教授的说法也有不严谨之处。鸡汤不能说只是味精加水，倒也还含有动物性脂肪、无机盐等。再者，高脂体检合格，也不能简单归功于一个月吃了16只鸡。
唐代孟诜《食疗本草》始有鸡汤大补元气一说，仅就所见史料，古人也并非只重喝汤不吃肉，鸡汤里一般均会加入谷物、蔬菜。
还有地域差别。如邓云乡先生在《鸡黍供嘉宾》一文说，江南人补身子习惯喝鸡汤，而北京人喝米汤。诚如所言，《红楼梦》里袭人身体不适，就只喝些米汤将养。
▲《钦定授时通考》中的耕织图
鸡汤里有“政治学”
要说汤，先谈羹。
上古做的汤叫羹，羹分大羹、和羹。没放调料的叫大羹，就是纯肉汁。放了调味的叫和羹。
“凡羹齐宜五味之和”（《礼记》），五味说的是醯（xī）、醢（hǎi）、盐、梅、菜。《尚书》说“若作和羹，尔惟盐梅”，酸咸最重要。
商周时代，一羹一饭是标配。《礼记》说“羹食自诸侯以下至于庶人无等”。直至清代，李渔《闲情偶寄》中还在强调“有饭即应有羹，无羹则饭不能下”。
有地位的吃肉羹，没地位的吃菜羹。《韩非子》说“象箸玉杯必不羹菽藿”，商纣王的杯子筷子不沾菜汤子。
不过考古发现，那时老百姓还是吃得上鸡羹的。殷墟平民墓葬的陶盛器中发现残存的鸡骨，河北藁城台西商代中期遗址的一些平民墓内，也发现盛放着鸡骨的陶豆。
彭祖献雉羹，据说为尧治胃病，此事见于《神仙传》。雉羹是野鸡汤，说是汤，不如说是蔬菜鸡肉粥。
《庄子》记“孔子厄于陈蔡之间，七日不火，食藜羹不糁”。羹又称糁，连汤带饭，到了宋时，苏轼做东坡羹，“下菜汤中，入生米为糁及少生姜”。后来做汤勾芡，很可能是从糁这么变化过来的。
古代搞政术，美其名曰调鼎或调羹，说白了就是煲汤。伊尹本来是厨子，给商汤献了一碗“鹄羹”（天鹅汤）：“负鼎俎，以滋味说汤，致于王道。”
《左传》中，晏子以和羹作比，向齐侯分析“君子和而不同”的道理，这些是餐桌上的政治学。
调羹是待客之道
屈原《天问》有句“彭铿斟雉，帝何飨”。斟就是汁，也是羹。春秋时赵襄子谋取代国，请代王吃席，“厨人进斟，因反斗以击代王”，厨子趁上汤之机刺杀了代王。
刺杀代王的凶器斗，和勺一样都是用来舀汤的。汤勺叫调羹，厨子在上古时大显身手的机会不少。
调羹是庙堂上的权柄和杀器，也是世俗中的人情和世故。“何时共 *** 湖去，鸡黍相过乐太平”，唐宋诗词里常见的“杀鸡具黍”，都是在用典，《论语》说孔门弟子子路遇到隐者，隐者“止子路宿，杀鸡为黍而食之”，调羹是待客之道。
开门迎客，亲手调羹，是礼遇。《史记》载，刘邦少时常到哥哥家蹭饭，“叔与客来，嫂佯谓羹尽，栎釜，宾客以故去。已而视釜中尚有羹，高祖由此怨其嫂。”后来刘邦登基，给侄子报复性地封了个“羹额侯”。《白孔六贴》中相传李白上殿，唐玄宗“赐食亲为调羹”。
陆游《初晴》一诗写“客户饷羹提赤鲤，邻家借碓捣新秔”，宋代佃户向田主送鸡鸭鱼肉，打点年节，俗称“送羹”。
语言学家王力先生对羹另有解释，认为羹的本义是带汁的肉，也就是红烧肉，直到唐代以后才引申出菜汤义。
汤，本义是热水，赴汤蹈火的汤是热水，洗澡水也是汤。酸梅汤、绿豆汤，饮料也叫汤。不过商周时代把饮料叫“浆”，琼浆玉液的浆，汉时才开始用汤来称呼。
汤、羹两字并用，是唐代的事。如唐代王建《新嫁娘》诗“三日入厨下，洗手作羹汤，未谙姑食性，先遣小姑尝”。明清以后，汤的叫法越来越普遍，汤也变得越来越稀。
到了现在，汤和羹还是有些约定俗成的分别，稀的叫汤，稠的称羹，鸡蛋汤和鸡蛋羹，就是例证。
汤不多粥不少
明清之前，鸡汤多称为鸡汁。唐代孟诜在《食疗本草》提鸡汤大补元气一说。
值得注意，他记录的鸡汤做法，不是熬，而是蒸：“鸡汁大补元气，用黄雌童鸡，切成寸块，放入铁罐中，加黄酒少许，置饭锅中蒸四五次，鸡汁即能蒸出，饮之转弱为强，大补元气。”
明清之际，喝鸡粥的传统依旧保留。如《遵生八笺》有“肉米粥”：“用白米先煮成软饭，将鸡汁或肉汁、虾汁汤调和清过，用熟肉碎切如豆，再加茭笋、香荩或松穰等物细切，同饭下汤内，一滚即起，入供以咸菜为过，味甚佳。”
再如《随园食单》有“鸡粥”：“肥母鸡一只，用刀将两脯肉去皮细刮，或用刨刀亦可；只可刮刨，不可斩，斩之便不腻矣。再用余鸡熬汤下之。吃时加细米粉、火腿屑、松子肉，共敲碎放汤内。起锅时放葱姜，浇鸡油，或去渣，或存渣滓，俱可。宜于老人。”
《红楼梦》里的茄鲞，大名鼎鼎，做法是用鸡汤煨干。还有一道莲叶羹，出现在第三十五回，宝玉挨了打，跟王夫人说，就想吃“那小荷叶儿小莲蓬儿的汤”。这汤需要用一尺多长、一寸见方的银模子，将湿面皮子轧制出若干花形，菊花的、梅花的、莲蓬的，也有菱角的，共有三四十样，因要“借点新荷叶的清香”，所以叫莲叶羹。凤姐儿说，这是往年的年夜菜，“全仗着好汤，究竟没意思，谁家常吃他了。”这两道菜，鸡汤的作用主要是调味。
《山家清供》中有道“梅花汤饼”，和莲叶羹相仿。“初浸白梅、檀香末水，和面作馄饨皮，每一叠用五出铁凿如梅花样者，凿取之。候煮熟，乃过于鸡清汁内，每客止二百余花”。
“杂合菜”救了朱元璋
高阳小说《胡雪岩》中，胡雪岩两个月没吃一顿饱饭，坐只小船一路逃出太平军防区，归家后身子虚弱，七姑奶奶亲自入厨，舀了一碗现成的鸡汤，撇去浮油，撕一块脯子肉剁成肉泥，倒在汤里，然后取一块米粉做的奶糕，在鸡汤中捣碎泡化，成了一碗“浆糊”。这做法和《随园食单》里的鸡粥、《遵生八笺》里的“肉米粥”相似。
在连阔如先生的《江湖丛谈》中，引了一段故事，以鸡汤做的杂合菜治好了朱元璋的伤寒。
书中说，连先生曾向穷家门的乞丐求教，为何要供奉朱元璋？答案是两个乞丐用鸡汤做的“杂合菜”救了朱元璋，获了封赏。
相传元顺帝时，朱元璋曾北上赶考，在良乡土地庙内，患了伤寒，得两个乞丐救助。二丐将他们讨的剩菜剩饭，做成一道杂合菜，用柴草热熟给他食之，次日病就好了。后来朱元璋登基称帝，又染上伤寒，太医屡治不愈，朱元璋记起当年患病之事，派人找到二丐，让再做此菜。“二丐将鸡汤一锅放于院中，在御膳房 *** 直至日暮。用鸡鸭汤掺各种菜饭，杂和一锅，在灶上熬熟”，朱元璋再次病愈，赐给二丐太平鼓，居于通济门内，此后城外乞丐如要进都城，就必须拜二丐为师，穷家门于是供奉了朱元璋。
上述故事虽不足为证，但也见病后喝鸡汤，还是都要加些饭菜的。纯鸡汤何时变成大补之物的，难说。在晚清民国之际，光喝汤、不吃肉的做法确实多了起来。
曾国藩的孙女婿吴永，以通家子弟身份，在李鸿章身边随侍一年。他在《庚子西狩丛谈》回忆说，李鸿章晚年起居有度，午饭饭量不少，“饭后更进浓粥一碗，鸡汁一杯。少停，更服铁水一盅，即脱去长袍，短衣负手，出廊下散步，非严寒冰雪，不御长衣”。
李鸿章喝的什么水
喝粥和鸡汤都好理解，铁水是什么水？据学者姜明考证，李鸿章晚年崇尚西式医学，其饮用的铁水，是从英国进口的“保卫尔牛肉汁”、屈臣氏大药房出售的“铁精补血药水”（铁精），再与波尔图葡萄酒（砵酒）勾兑出来的，用来治疗李鸿章缺铁性贫血。李鸿章死前多次吐血，西医说是胃血管破裂所致，或许和他补铁过量有关。
李大人平日饮服的鸡汤，也是兑了不少白水的。据《清稗类钞》载，李鸿章督直隶，视察某地。当地长官诚惶诚恐，唯恐招待不周，饭菜都要自己检验才敢奉上。给李鸿章熬的鸡汤，生怕味道不够浓，熬一碗鸡汤命宰三只鸡。结果随行仆人传话：“汝等所进之肴，中堂实不能食，已受饿矣。”此官急忙传问厨子，反复叮嘱，于是变成五只鸡一碗汤。没想到还是说“中堂愈受饿矣”。此官无计可施，求教仆人，李鸿章出行，自带厨子的，仆人要他重金相请。照办之后，此官想看看这厨子到底有何绝活，却见其人只用一只鸡炖汤，还不断取汤做其他菜，再不断续水。此官问：我用三五只鸡，中堂还不吃呢，你这么个熬法，中堂倒喜欢？厨子斜眼一瞥：“照你这么做汤，中堂口味上来了，将来回到北京，我怎么对付？”原来仆人和厨子早沟通好了，不能把中堂的嘴喂刁了。读到此处，总不免要心疼李中堂一把。
《清稗类钞》还有一则“鸡汁浸布以为汤”的故事，倒是可以供李鸿章外出时借鉴。
同治光绪年间，杭城有位潘姓厨子，名臣杨昌濬担任浙江巡抚时很是喜欢他的手艺。后来杨昌濬升至陕甘总督，潘厨子献上数匹粗布以及冬菇。杨昌濬问：“冬菇，吾知浸酱油其中，甚善也。布何为者？”潘厨子回答说：“小人非献布也，盖沁鸡汁于布中，干之。大人至北地，或止顿荒僻处，不能时得佳肴，试翦此方寸入沸水，无殊鸡汤矣。”杨昌濬试了大为满意。这种预制鸡汤的办法，就是感觉不卫生。
还有用鸡汤泡茶的
民国时，迷信鸡汤养生的名流，更是趣事不少。
鲁迅先生写过一首打油诗：“世界有文学，少女多丰臀。鸡汤代猪肉，北新遂掩门。”这首诗讽刺的是作家章衣萍的，因为章衣萍曾向北新书局预支大笔版税，理由是“钱多了可以不吃猪肉，大喝鸡汤”。萧红回忆，鲁迅先生平时却不喜欢喝汤，生病了许广平熬了鸡汤，怎么劝也不喝。
梁实秋自娶夫人韩菁清后，天天有好汤喝。“原来每晚临睡前，菁清都会用电饭锅炖一锅鸡汤，或添牛尾、蹄髈、排骨、牛筋、牛腩，再加点儿白菜、冬菇、包心菜、虾米、鞭尖之属。”
张爱玲在《谈吃与画饼充饥》一文中自诩“嘴刁”，因为八九岁有次吃鸡汤，说“有药味，怪味道”。母亲叫人去问厨子，厨子说这只鸡是两三天前买来养在院子里，看它垂头丧气的仿佛有病，给它吃了些药膏。“我把脸埋在饭碗里扒饭，得意得飘飘欲仙，是有生以来更大的光荣”。
近代藏书家樊增祥独辟蹊径，用鸡汁冲泡龙井茶，用以待客，并赋诗一首，题为“余尝以鸡汁沦龙井茶响客”，开头写道：“茶神何意得鸡占？清似纯羹未下盐。”
赵珩先生在《民以食为天》一书中说，在1928年到1935年这几年，老北京物价便宜，一般的餐馆办席叫便席，两块钱一桌，包括四个凉碟、四个热炒，还有四大件（炖肉、扣肉、红烧鸡块、红烧鱼块）。这不算完，再外加一大锅整鸡的鸡汤。
讲传统，总要查根问底才好。由古至今，鸡汤用来开胃提味，真是比拿来养生进补有效得多，要不还不如多喝热水。(完）
作者/五柳七
