厨师忆为 *** 掌灶22年:主席最不喜欢吃韭菜
核心提示:
随着对“主席家”饮食习惯的逐渐了解,程汝明还发现 *** 和江青都不爱吃韭菜。因此,程汝明后来很少再给 *** 包饺子,第二年除夕的晚餐里,主食也自然变成了年糕,“主席吃了好几块”,程汝明清楚地记得。
本文摘自《小康》2011年02期,作者:张旭,原题:为 *** 掌勺年夜饭张旭,本文系节选
为 *** 掌勺年夜饭
在“主席家”掌灶22年的程汝明,每年除夕夜不过是多做几个 *** 爱吃的菜——辣椒、苦瓜、红烧肉??,全部不放酱油。那晚,程汝明不用在菜里多加汤水保温,因为吃这顿“团圆饭”时, *** 不会像平时边吃边看文件,饭后,他才照例批阅文件,程汝明则和每天一样,把当日菜单处理掉
红烧肉、豆豉腊肉、豆豉苦瓜、辣椒圈、鱼头豆腐、盐水鸡、扒双菜和一小盆三鲜馅饺子,加上中午的剩菜,年夜饭齐了。
“那天做完饭之后,我特别想接近他,想和他说说话”,程汝明说,“所以我情不自禁就凑到了他跟前。”
见程汝明站在身旁, *** 特意调整了一下坐姿,然后冲着程汝明乐了。
程汝明也乐了,他说他没问 *** 为什么乐,但他乐是“因为主席乐了”。
如今85岁的程汝明已经记不准这是哪个年的菜单、哪个年的乐了。自1954年成为 *** 的厨师,程汝明在“主席家”干满了22年。关于这22年的除夕,程汝明印象最深的是“每到过年那天,主席就一直在笑”,而 *** 身边的工作人员也经常受邀与 *** 一家共进晚餐。
作为“主席家”的掌灶人,程汝明反倒想不起他曾为自己与 *** 一家共进的晚餐变出过哪些花样,因为虽是除夕, *** 却从没对厨房做过什么特别吩咐,除了绝不允许程汝明展示他的国宴手艺。于是,“多做几个他平时爱吃的菜”就成了程汝明做年夜饭的唯一原则——给 *** 做年夜饭的原则。
过年的饺子, *** 只吃了一个
*** 爱吃红烧肉,这道菜,年夜饭里自然少不得。
不过, *** 爱吃的红烧肉必须按程汝明研究的配方 *** ,因为在当上 *** 的厨师之后不久,程汝明便得知, *** 的菜里有些佐料添不得。
知道这事,是因为程汝明给 *** 做的之一盘红烧肉, *** 竟然一块也没动。程汝明当时问 *** 是不是觉得味道不好, *** 只说自己不喜欢吃酱油。追问之下,程汝明才弄清为什么 *** 会有这样一个习惯。
原来, *** 年少时,家里曾开过酱油作坊。当时酿造酱油多通过自然晒制发酵。一年夏天, *** 无意间看见酱油缸里有些白点,待走近观察才发现,那些白点竟是酱油发酵时孳生的蛆虫。从那时起, *** 再也不吃酱油,只是 *** 的坚定让程汝明感到有点为难——以后还做不做红烧肉?
当然做,而且后来的红烧肉还令 *** 情有独钟。其实程汝明琢磨出的办法,就是用糖色加盐,代替酱油为肉着色调味,这样烹制的红烧肉咸鲜不失、甜味兼得, *** 尝过之后很是受用。程汝明则由此掌握了一个规律:“只要上这道红烧肉,主席准保不会剩下。”
除红烧肉外, *** 还爱吃辣椒、苦瓜以及多数湖南人都喜欢的腊肉。 *** 总说,“不能吃辣椒和苦瓜的人,怎么能干革命?”而程汝明却常想“不用酱油,怎么能做出主席爱吃的辣椒和苦瓜?”好在 *** 不讨厌豆豉,于是在程汝明总结出的“爱吃”菜单上,豆豉辣椒圈和豆豉苦瓜的地位便如红烧肉一样稳固。
不过,程汝明的菜单也并非总能让 *** 胃口大开。进 *** 后不久的一个除夕,程汝明准备晚饭包饺子,为此,他还特意问了 *** 喜欢吃什么馅。 *** 的回答是“什么馅都行,我吃不了几个”。程汝明以为 *** 食欲不佳,所以就做了自己拿手的三鲜馅。没想到吃饭的时候, *** 只尝了一个,就再没碰过饺子。
那顿饭之后有人告诉程汝明,其实南方人过年更喜欢吃年糕,随着对“主席家”饮食习惯的逐渐了解,程汝明还发现 *** 和江青都不爱吃韭菜。因此,程汝明后来很少再给 *** 包饺子,第二年除夕的晚餐里,主食也自然变成了年糕,“主席吃了好几块”,程汝明清楚地记得。
用心之处还不止于此。程汝明说,做年夜饭的时候,他不会像平日那样刻意往菜里多加汤水,因为他知道, *** 吃这顿饭的时候不会看书。“主席吃饭喜欢看书看文件,一看起来吃得就慢,菜就容易凉。所以我一般会往菜里放点汤,保温。”
吃时不看不意味着吃完不看,而这也正是 *** 令程汝明颇为感动的地方。程汝明记得,腊月三十吃完晚饭, *** 通常会和家人、工作人员聊聊天,然后一如既往地熬夜批阅文件。有一年, *** 一熬就熬到了正月初一上午十点。等 *** 睡去后,工作人员赶忙拿出两个牌子,“封锁”了 *** 住室菊香书屋前的道路,牌子上写着“禁止车辆通行”。
“这是主席默许的更大的‘特殊化’”,程汝明说,因为 *** 睡眠不好,有时一天只能睡一两个钟头,工作人员怕他睡觉时被外面路过的车吵醒,所以就想了这样一个办法。“挂上这两个牌子就说明主席正在睡觉,这会儿不管多大的官我们也请您绕行。”
可是也有不按命令办事的。
鸟!
有一年,正月初一早晨,菊香书屋外的树上一直有鸟在叫,工作人员见状着急了,纷纷找东西赶鸟。虽然地上有石头,但是没人敢用,因为大家都觉得石头落地时那“啪”的一声比鸟叫更可怕。后来有人用路边的土和着水弄了几个泥团。泥团上天,鸟飞去,泥团落地,“噗”一声。程汝明他们松了口气。